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味噌VS醤油
地域に愛されているのは?
~味噌蔵が多い山形県、醤油蔵が多い島根県の郷土料理を調べると~

  和食に欠かせない調味料と言えば、味噌と醤油。
  和食離れが進んでいると言われていても、食卓から無くなるとは思えません。今回は、日本人が愛してやまない「味噌蔵と醤油蔵」に関するランキングです。

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味噌と醤油の歴史を知りたい!

  味噌のルーツは、中国の「醤(ひしお)」だと言われています。
  日本に伝わったのは、飛鳥時代の仏教伝来の頃。この醤が日本の温暖多湿な風土条件の下で、独特の「味噌」になったと言われています。そして、味噌からしたたる液体の「たまり」がとても美味しいことから、さらなる進化を遂げて「醤油」になって、江戸時代に庶民の食卓をにぎわすように。つまり、味噌も醤油もルーツは同じ醤なんですね。

  現代の味噌は、赤味噌、白味噌、麦や豆の味噌と地域によって好まれる味が違い、まさに「手前味噌」の面目躍如です*1。意外なことに、好まれる醤油の味も地域毎に異なります。関東地方出身者が「九州に行ったら、お醤油が甘くて驚いた」という話しを聞いたことがある人も多いのではないでしょうか *2。
    *1参考サイト・・・http://miso.or.jp/geo-miso
    *2参考サイト・・・https://www.soysauce.or.jp/arekore/index.html

  世界一大きい醸造用木樽は日本にある!

  ワインやビネガーにも欠かせない醸造用の木樽。
  その世界最大は、大分県臼杵市にある調味料メーカー「フンドーキン」のもので、高さ、直径ともに9m、重さは45tにおよびます。2007年に世界一の醸造用木樽として、ギネス・ワールド・レコーズに認定されました。醸造には微生物の作用が重要なため、古くから樽材には外気温の影響を受けにくい木が選ばれてきました。
  この世界一の木樽も、耐水性・耐アルカリ性に優れた樹齢400年のカナダ産ヒバ材で組み上げられています。素材の持つ断熱・保温機能が、樽内の発酵・熟成環境を最適に整えることで、風味豊かな醤油が作られるのですね。ちなみに、この樽では540キロリットル、1リットルの醤油パック54万本分の醤油が醸造されています。


      写真提供 : フンドーキン醤油

郷土料理に貢献しているのはどっち?

  まず、味噌蔵の登録件数から見てみると、2014 年の登録件数は1,575件。
  残念なことに、右肩下がりで減っています。都道府県別人口10万人当たりの「味噌蔵」の登録件数は、この10年で初の1位を果たしたのが山形県で、6.34件。2位が長野県6.33件、3位が福島県で5.10件。
  次に、醤油蔵の2014 年の登録件数は1,650件で、こちらも右肩下がりです。
  都道府県別人口10万人当たりの「醤油蔵」の登録件数は、1位が島根県で7.78件、2位が香川県で6.27件、3位が山形県で5.30件です。

<図1>「みそ醸造」「しょうゆ醸造」の登録件数推移(2005年〜2014年)

  蔵の多い上位県の郷土料理には、どんなものがあるのでしょうか。
  まず、今年、味噌蔵のトップに立った山形県の郷土料理は、どんがら汁、鯉こくが味噌味。芋煮、鯉のうま煮が醤油味。2位の長野は鯉こくが味噌味、信州蕎麦が醤油味。おやきや五平餅は、味噌も醤油も使います。3位の福島では、あんこう鍋、田楽が味噌味。こづゆ、いかにんじんが醤油味。

  醤油蔵トップの島根県の郷土料理は、しじみ汁が味噌味。出雲蕎麦、芋煮が醤油味。また、味噌と醤油の中間の調味料を使ったこしょみそも人気です。香川県なら、打ち込み汁が味噌味。讃岐うどん、しょうゆ豆が醤油味。3位の山形県は、味噌蔵にも醤油蔵にも入賞を果たしています。
  こうしてみると、味噌と醤油の郷土料理への貢献度は、甲乙つけがたいもの。どちらの調味料も、郷土の風土や食材に応じて上手に使い分けられているからです。地域に密着した地元の味の醸造所があるからこそ、郷土料理が受け継がれるのも忘れてはいけませんね。

<図2>人口10万人当たりの「みそ醸造」登録件数による偏差値の都道府県ランキング(2014年)

NO.
都道府県
10万人あたりの件数
第1位
山形県
6.34
都道府県別の人口については総務省「人口推計(2013年10月1日現在)」より引用

<図3>人口10万人当たりの「しょうゆ醸造」登録件数による都道府県ランキング(2014年)

NO.
都道府県
10万人あたりの件数
第1位
島根県
7.78
都道府県別の人口については総務省「人口推計(2013年10月1日現在)」より引用

  芋煮戦争勃発!山形醤油VS宮城味噌

  秋になると、東北各地で行なわれる芋煮会。
  春の花見に匹敵すると言われるほどの季節行事です。この芋煮会で今、ツイッターを舞台に熱い論争が繰り広げられているとか。「芋煮戦争勃発!」とまで言われるその論点は、芋煮の中身にありました。芋煮は里芋がメインの鍋料理で、山形県は牛肉で醤油ベース、宮城県は豚肉で味噌ベース。山形県人が「宮城の芋煮は里芋入り豚汁だ」と書き込めば、宮城県人は「芋が主人公であれば、何が入っていても芋煮」と応ずるなど、果てない論議が続いています。もちろん、「屋外で鍋を食べられるだけでもうらやましい」という県外からの声も上がっています。
  ちなみに、山形県は味噌蔵数1位ですが芋煮は醤油味、対して味噌味の宮城は、味噌も醤油もベスト10の中にランクインしていません。

日本が誇る調味料、味噌・醤油の未来

  昨年、和食が世界遺産に登録されたことで、改めて和食の良さを見直した人も多いでしょう。
  ただ、和食の基本調味料の味噌と醤油は、日本国内では味噌蔵・醤油蔵数、出荷量ともに減少傾向にあります。が、海外に目を転じると味噌・醤油とも輸出量は増加傾向に。そして、醤油にはちょっと驚く側面も見えてきます。というのは、海外での醤油生産量の伸びが著しく、2010年には189,000キロリットルで日本から輸出した17,682キロリットルの10倍以上に達していること。どうやら、日本の味は本格的に海外に定着し始めているようです。
  今、世界中で日本食ブームがおきており、フランス料理のソースに味噌を使うシェフもいれば、家庭料理に醤油を取り入れる外国人主婦も多いとか。日本の伝統的な味が、その国でどんな風に応用されていくのか楽しみです。近い将来、東北の芋煮戦争のように、フランスVSスペインで子牛の頬肉煮込みの隠し味に相応しいのは味噌か醤油かなんて論争がおきたら、日本人としては嬉しいですね。

<図4>横浜税関の資料による「醤油の海外生産量と日本からの輸出量推移」

  ご存知ですか。最近の家庭用調味料事情

  スーパーを歩いていて目につくのは、野菜や肉類等の食材の側に置かれた小袋入り調味料。
  今、調味料メーカーが開発に力を入れている、メニューや素材を限定した専用調味料です。特に人気なのが、海外料理メニュー専用の調味料。アヒージョの素、スパニッシュオムレツの素、ジャーマンポテトの素、トムヤムクンの素、タンドリーチキンの素等で、簡単な調理手順で海外の料理が味わえます。しかも、1〜2回の使い切りでお値段も100円程度と手軽なものが多いことから、つい手が出てしまうラインナップです。
  「毎日のメニューを考えるのが億劫」という方は、「食卓で世界旅行」をテーマに海外の味にチャレンジしてみるのもいいですね。

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【調査概要】
都道府県別 人口約10万人※に対するみそ醸造/しょうゆ醸造の登録件数分布及び年別の推移を掲載します。

対象期間と抽出方法:2014年4月時点で、タウンページデータベースの業種分類「みそ醸造」「しょうゆ醸造」に登録されている件数を集計し算出。
1人当たりの登録件数は、小数点以下数桁になるため10万人換算をしています。
掲載情報は2014年11月時点のものです。